芋头根据品种的不同，成熟的时间也有所差异，早熟品种一般在8月份就能够进行采收，晚熟品种在9月份到10月份成熟，可以进行采收。芋头生长成熟后，地上叶片会出现枯黄、根系发生枯萎等情况。尤其是在气温降低的情况下，芋头的叶片不耐霜降，枯萎的会非常快。

　　芋头成熟之后即可进行采挖，但不同地区芋头留在地里面的时间也不同，像南方大部分地区冬季气温较高，芋头在地下不会发生冻害，这样的地区芋头的采挖时间可以一直延续到来年二月份，种植户可以根据芋头的市场行情变化，决定采挖的较佳时间。但北方种植地区就不能这样做，北方冬季气温过低，芋头不耐寒，会发生严重的冻害，导致地下芋头大量腐烂，所以北方地区要及时进行采挖，不可延迟采挖时间。另外北方大部分芋头种植地区，种植的芋头都属于早熟品种，采挖时间也较为靠前。